Finnland ist ein wahres Pilzparadies. Schließlich sind gut 74% des Landes mit Wäldern bedeckt, in denen zahlreiche Wildpilze wachsen. Wenn im September und Oktober das goldene Licht die Wälder in Lappland, im Seenland, im Schärengebiet und in der Region Helsinki in warmen Rot- und Gelbtönen erstrahlen lässt – die Finnen nennen diese Zeit „ruska“ –, kann man hier bis zu 50kg Pilze pro Hektar finden. In Finnland hat jeder Mensch das Recht, Pilze oder Beeren in der freien Natur zu sammeln – es gilt das Jedermannsrecht. Sogar aus Helsinki ist man mit dem Fahrrad oder der Tram schnell im Wald.
Finnisches Nationalhobby
So ist es kein Wunder, dass Pilzesammeln eine Art finnisches Nationalhobby ist. In den Herbstmonaten sind die Social-Media-Kanäle voll von Pfifferlingen, Steinpilzen, Edel-Reizkern oder Schnecklingen. Saimi Hoyer, Schirmherrin der finnischen Nationalparks, Hoteliere und bekannte Pilzfachfrau gibt in ihrem Hotel Punkaharju im Finnischen Seenland Kurse in Pilzkunde und bietet Pilz-Wanderungen an. Küchenchef Sami Tallberg serviert im Hotelrestaurant ein zwölfgängiges Pilzmenü aus selbstgesammelten Wildpilzen mit Gerichten wie Wildpilz-Pastete, Portobellopilz-Burger, Schokoladen-Pilz-Keksen oder einem Pilz-Cocktail. Für all jene, die sich mit dem Pilzesammeln noch nicht so gut auskennen, hat Saimi Hoyer ein paar Tipps und ein Rezept, das man leicht zu Hause nachkochen kann:
Tipp 1: Zur Bestimmung am besten mehrere Pilzbücher zu Rate ziehen
Die Pilze sehen in jedem Buch etwas anders aus, weil die Fotos bei unterschiedlichen Wetterbedingungen aufgenommen wurden. Deswegen sollte man sich in verschiedenen Pilzbüchern informieren, um ganz sicher zu sein. In manchen Ländern helfen auch offizielle Pilz-Fachstellen weiter. Wichtig ist außerdem, die Pilze vorsichtig aus dem Boden zu drehen, denn oft lassen sich die guten von den ungenießbaren Arten nur anhand des Fußes unterscheiden. Nicht eindeutig zu bestimmende Pilze sollte man auf keinen Fall essen.
Tipp 2: Ein luftdurchlässiger Korb mit Unterteilungen für die verschiedenen Sorten
Neben wetterfester Kleidung, gutem Schuhwerk und einem Messer sollte man unbedingt einen luftdurchlässigen Korb dabeihaben. Niemals die Pilze in eine Plastiktüte oder den Rucksack packen. Da bekommen sie keine Luft, fangen an zu schwitzen und werden schlecht. Am besten macht man sich mit Papier oder kleinen Holzstücken unterschiedliche Abteilungen im Korb für die verschiedenen Pilzarten. So werden sie nicht so schnell schlecht oder schwarz.
Tipp 3: Pilzefinden leicht gemacht
Feuchtwarm sollte es sein, dann wachsen die Pilze am besten. Das absolut perfekte Pilzwetter wäre: nachts fünf Stunden Regen und tagsüber Sonnenschein. Aber die Pilze wachsen auch mit weniger oder mehr Regen ganz gut. Wo man die Schwammerl findet, hängt von den jeweiligen Sorten ab, wer aber in der Nähe von Laubbäumen und Totholz die Augen offen hält, wird auch in anderen Ländern schnell fündig. Für eine Mahlzeit reichen etwa zwei Handvoll Pilze pro Person.
Tipp 4: Pilze sofort verarbeiten, trocknen oder einfrieren
Den frischen Pilz sollte man noch im Wald säubern und von Laub, Insekten und Schnecken befreien. Zu Hause angekommen, ist es am besten, die Pilze sofort zuzubereiten. Hat man ein bisschen zu viel gesammelt, lassen sich manche Pilze hervorragend einfrieren. Eine gute Methode, Pilze haltbar zu machen, ist auch das Dörren. Dazu legt man die geschnittenen Pilze auf ein Backblech und schiebt sie bei 40 Grad für vier bis fünf Stunden mit leicht geöffneter Klappe in den Ofen. Ideal ist dafür der Milchling, auch Reizker genannt. Er eignet sich anschließend optimal zum Würzen.
Tipp 5: Pilz-Tasting veranstalten, um die verschiedenen Geschmäcker kennenzulernen
Jeder Pilz schmeckt so einzigartig, dass man sie nicht einfach in einer Pfanne mischen sollte. Ein kleines Pilz-Tasting ist ideal, um die Sorten richtig kennenzulernen und herauszufinden, welche Pilze einem am besten schmecken. Den Graubraunen Schneckling kann man beispielsweise hervorragend in etwas Olivenöl anbraten, dazu Petersilie, Thymian, Zitrone und etwas Zimt dazumischen.
Rezept: Saimis Pilz-Bruschetta
300 g Lorcheln (Shitake oder Champignons aus dem Supermarkt)
4 Zwiebeln, gehackt
100 g Butter
4 dl Creme double
Eine halbe Handvoll Bärlauch (Blätter, Stängel und Blüten) oder Knoblauch
½ dl Sherry, halbtrocken oder süß
Brot oder Toast
Die Lorcheln (Shitake oder Champignons) säubern, schneiden und so zubereiten, dass sie essbar sind. Achtung: Die Lorcheln müssen zweimal gekocht und das Wasser weggeschüttet werden, die roh verzehrt giftig sind. Das gilt nicht für Shitake-Pilze oder Champignons. Die Pilze in Butter anbraten, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Schlagobers und Bärlauch oder Knoblauch hinzufügen und einkochen lassen. Das Brot in dicke Scheiben schneiden, toasten und mit der Pilz-Mischung bestreichen. Zum Verfeinern etwas Sherry darüber gießen.
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